預凍過程在很大程序上干燥過程的快慢和凍干產品的質量。那么預凍時，降溫速率是不是越快越好呢？
生產型凍干機理論的書籍常常提到，降溫速率越大，溶液的過冷度和過飽和度愈大，臨界結晶的粒度則愈小，成核速度越快，容易形成顆粒較多尺寸較小的細晶。因而冰晶升華后，物料內形成的孔隙尺寸較小，干燥速率低，但干后復水性好；相反，慢速凍結容易形成大顆粒的冰晶,冰晶升華后形成的水氣逸出通道尺寸較大，有利于提高干燥速率，但干后復水性差。理論上是沒錯，但這個理論是在凍干物料所有部位受熱均勻的前提下得出來的，但實際操作中，物料的受熱均勻受是達不到理論上的要求。
我們根據生產型凍干機實際操作，總結出幾類快凍慢凍：
1、zui快捷的方法：制品浸入超低溫環境(如液氮)，整體瞬間結晶，形成極細小的晶體(或處于無定形態)，這即是真正的快凍。
2、板溫降得較慢，板溫與品溫相差不大，則制品整體均勻降溫，并形成過冷，當能量積累足夠時，瞬間全部結晶，得到了快凍的效果。
3、板溫降得很慢，并在低于共熔點的適宜溫度保持(或緩慢降溫)，則制品形成較小的過冷度，液體中先出現少量結晶，繼續降溫結晶生長，得到大結晶，這即是真正的慢凍。
4、板溫降得較快，且板溫比品溫低很多，則制品底部先凍結產生結晶，但上部液體仍較熱，所以不至于瞬間全部結晶，結晶會緩慢生長，就得到了慢凍的效果。
其實預凍的速率，應根據產品不同而選擇一個*冷凍速率，這樣才能做出的凍干制品。
